Un plat qui réchauffe, qui sent bon le fromage fondu et la montagne, et qui reste pourtant simple et abordable. Voilà tout l’esprit du Berthoud savoyard. Si vous aimez la raclette ou la fondue, vous allez adorer cette spécialité de Haute-Savoie, un peu moins connue mais tout aussi réconfortante.
Dans cette recette, il n’y a pas de chichi. Juste un bon fromage d’Abondance, un peu de vin, quelques épices, un four bien chaud… et des pommes de terre à côté. Le genre de plat que l’on prépare vite, mais que l’on savoure longtemps.
Le Berthoud, un gratin de fromage pas comme les autres
Le Berthoud, ce n’est ni une raclette, ni une fondue, ni vraiment un gratin classique. C’est un plat unique, traditionnel, né dans la vallée d’Abondance. On l’assemble dans des petites coupelles, une par personne, que l’on passe au four jusqu’à ce que le fromage bouillonne et dore sur les bords.
Le héros de l’histoire, c’est le fromage d’Abondance. Un fromage au lait cru de vache, avec une pâte souple, un goût parfumé mais pas trop fort. Il fond à merveille. On le trouve en meule, avec une belle croûte dorée, soigneusement frottée et retournée pendant au moins 100 jours dans les caves d’affinage.
Contrairement à la fondue où tout le monde puise dans le même caquelon, le Berthoud se mange dans sa propre coupelle. C’est convivial, mais chacun garde son petit trésor de fromage fondu.
Une histoire de montagne et de “vieux garçon”
Dans la vallée d’Abondance, on raconte une légende. Il y aurait eu, il y a une centaine d’années, un certain Berthoud. Un vieux garçon, vivant seul, qui faisait fondre son fromage d’Abondance dans une petite coupelle sur le coin de son fourneau, l’hiver, et le mangeait avec une pomme de terre.
De ce geste simple serait née la recette du Berthoud. Un plat de paysan, nourrissant, fait pour affronter le froid et le travail au grand air. Aujourd’hui, le Berthoud est même protégé par un label européen, “spécialité traditionnelle garantie”. Pas si modeste, finalement, ce plat de vieux garçon.
Les secrets d’un vrai Berthoud savoyard
Pour réussir un Berthoud authentique, il ne suffit pas de faire fondre du fromage. Tout se joue dans le choix des produits et dans quelques petits détails.
- Un bon fromage d’Abondance : idéalement fermier ou AOP, avec une belle croûte. Évitez les fromages trop jeunes, ils ont moins de goût.
- Du vin blanc de Savoie : Apremont, Roussette, Chignin… Il doit être sec et parfumé.
- Un peu de madère : il apporte une note sucrée et chaude très agréable. On peut le remplacer, mais il donne vraiment du caractère.
- De l’ail : pour frotter les coupelles et parfumer le plat en douceur.
- Muscade et poivre : deux épices simples, mais qui réveillent le fromage.
Autre secret : le Berthoud se cuit dans de petites coupelles en porcelaine ou en terre, individuelles, qui supportent très bien la chaleur du four. On enfourne assez chaud, et on laisse le fromage gratiner juste ce qu’il faut.
Recette du Berthoud savoyard traditionnel (4 personnes)
Voici une version simple et généreuse, proche de celle que l’on trouve dans les fermes et les auberges de Haute-Savoie. Comptez environ 5 € par personne si vous choisissez des produits corrects mais pas de luxe.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de fromage d’Abondance (soit 150 g par personne)
- 12 cl de vin blanc de Savoie sec (environ 30 ml par coupelle)
- 4 cl de madère (facultatif mais recommandé, soit 1 cuillère à soupe par coupelle)
- 2 à 3 gousses d’ail
- 1 pincée de muscade râpée par coupelle
- Poivre noir moulu selon votre goût
- Un peu de beurre pour les coupelles (facultatif si vous les huilez légèrement)
Pour l’accompagnement :
- 1,2 à 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 200 à 300 g de charcuterie de montagne (jambon cru, rosette, viande des Grisons…)
- Un peu de salade verte (facultatif, mais agréable pour alléger le repas)
Préparation pas à pas
- 1. Préparer les pommes de terre
Rincez 1,2 à 1,5 kg de pommes de terre. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les transperce facilement. Gardez-les au chaud, entières, avec la peau. - 2. Préchauffer le four
Allumez votre four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Placez une grille au milieu. Pendant que le four chauffe, préparez les coupelles. - 3. Préparer le fromage
Coupez les 600 g d’Abondance en fines lamelles ou en petits cubes. Plus les morceaux sont fins, plus ils fondent vite et de manière homogène. - 4. Frotter et beurrer les coupelles
Pelez les 2 à 3 gousses d’ail, coupez-les en deux. Frottez généreusement l’intérieur de chaque coupelle avec l’ail. Vous pouvez laisser un petit éclat d’ail au fond si vous aimez quand c’est bien parfumé. Beurrez légèrement chaque coupelle. - 5. Remplir les coupelles
Répartissez le fromage dans 4 coupelles. Remplissez-les jusqu’aux trois quarts environ, pas jusqu’au bord. Versez dans chaque coupelle environ 3 cl (2 cuillères à soupe) de vin blanc et 1 cl (1 cuillère à soupe) de madère. Poivrez, ajoutez une pincée de muscade. - 6. Enfourner
Placez les coupelles sur une plaque. Glissez au four 12 minutes environ. Le fromage doit être complètement fondu, légèrement bouillonnant, avec des bords dorés. Si nécessaire, prolongez de 2 à 3 minutes, mais surveillez bien. - 7. Servir immédiatement
Sortez les coupelles avec précaution, elles sont très chaudes. Servez le Berthoud tout de suite, accompagné des pommes de terre, de la charcuterie et éventuellement d’une salade verte.
Comment déguster le Berthoud comme en Haute-Savoie
Le Berthoud se mange très chaud. On pose la coupelle devant chaque convive, puis chacun se sert en pommes de terre, qu’il coupe en deux dans l’assiette. On nappe de fromage fondu, on ajoute un peu de charcuterie… et on prend son temps.
Pour la boisson, un vin blanc de Savoie légèrement frais s’accorde très bien. Si vous préférez l’eau, aucun souci. L’important, c’est la chaleur du moment, plus que celle du verre.
Un plat généreux, économique et accessible
Ce qui rend le Berthoud si attachant, c’est son côté simple mais raffiné. Il ne demande que peu d’ingrédients, aucun geste technique compliqué, et se prépare en moins de 30 minutes. Parfait pour un soir d’hiver, un week-end à la maison ou un dîner entre amis sans stress.
En ajustant la quantité de fromage et la qualité de la charcuterie, on reste facilement autour de 5 € par personne. Pour un plat aussi gourmand, c’est plutôt rare. Et si vous découvrez le fromage d’Abondance cuisiné pour la première fois, vous risquez d’avoir envie d’y revenir souvent.
Alors, la prochaine fois que vous rêvez de montagne et de fromage fondu, sans envie de ressortir l’appareil à raclette, vous saurez quoi préparer. Un Berthoud savoyard, généreux, authentique et pourtant si accessible.
