Mardi Gras arrive, l’odeur de friture sucrée envahit la cuisine, et d’un coup tout le monde se retrouve autour de la table. Vous voyez la scène ? Les bugnes lyonnaises croustillantes, encore tièdes, saupoudrées de sucre glace, que l’on attrape du bout des doigts. Ce sont de simples beignets, et pourtant, chaque bouchée a un petit goût de fête et de souvenir d’enfance.
Bugnes lyonnaises : un beignet pas tout à fait comme les autres
Les bugnes lyonnaises sont des beignets typiques de la région Rhône-Alpes. On les prépare surtout pour Mardi Gras et le Carnaval, mais en réalité, personne ne vous interdit d’en faire en plein mois de novembre.
Ce qui les distingue ? Une pâte levée, riche en œufs et en beurre, que l’on découpe en losanges avec une petite fente au centre. À la cuisson, la pâte gonfle, se tord, devient légère et croustillante à l’extérieur tout en restant un peu moelleuse à l’intérieur.
Contrairement à d’autres beignets ronds ou fourrés, les bugnes sont fines, aériennes, faciles à grignoter. Peut-être un peu trop faciles à vrai dire.
Ingrédients : la base pour de vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Pour une belle fournée de bugnes (environ 30 à 40 pièces selon la taille), prévoyez :
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, bien ramolli
- 4 œufs moyens
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- 1 pincée de sel fin
- Le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange (facultatif mais très parfumé)
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum, selon votre goût*
- Huile de friture (environ 1 l, selon la taille de votre casserole)
- Sucre glace pour l’enrobage final
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération, même en pâtisserie.
Préparation pas à pas : la recette des bugnes lyonnaises maison
La recette est simple. Le secret, c’est de prendre un peu de temps pour laisser la pâte se détendre et bien gonfler.
1. Préparer la pâte à bugnes
Dans un grand saladier, versez 500 g de farine, 100 g de sucre, le sachet de levure chimique et la pincée de sel. Mélangez avec une cuillère ou directement avec la main pour bien répartir la levure et le sucre.
Ajoutez ensuite les 150 g de beurre mou, coupé en petits morceaux. Frottez la farine et le beurre entre vos doigts, comme pour un crumble, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Il ne doit plus rester de gros morceaux de beurre visibles.
Incorporez les 4 œufs, un par un. Mélangez bien après chaque ajout. La pâte commence à coller, c’est normal. Ajoutez le zeste d’agrume et la fleur d’oranger ou le rhum. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
2. Pétrir et laisser lever
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez-la pendant environ 5 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse, un peu élastique. Si elle colle trop, ajoutez une petite cuillère de farine, pas plus.
Formez une boule, déposez-la dans un saladier propre, couvrez avec un torchon. Laissez reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures. La pâte doit presque doubler de volume. Cette étape donne des bugnes plus légères et plus gonflées.
3. Étaler et découper les bugnes
Quand la pâte a bien levé, dégazez-la en appuyant doucement avec la main pour chasser l’air. Farinez légèrement votre plan de travail.
Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm, selon si vous aimez les bugnes plutôt fines et très croustillantes, ou un peu plus épaisses et moelleuses.
Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou des petits rectangles de 6 à 8 cm de long. Au centre de chaque pièce, faites une fente de 2 à 3 cm avec la pointe du couteau. C’est cette incision qui donnera la forme typique à la friture.
4. Friture : la cuisson parfaite
Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Chauffez-la jusqu’à environ 170 à 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte. S’il remonte rapidement à la surface en faisant de petites bulles, l’huile est prête.
Plongez quelques bugnes à la fois, sans surcharger la casserole. Laissez-les frire 2 à 4 minutes selon leur taille. Retournez-les à mi-cuisson pour qu’elles dorent bien des deux côtés.
Quand elles sont bien dorées, sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
5. La touche finale : le sucre glace
Une fois les bugnes légèrement tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Vous pouvez utiliser une petite passoire fine pour répartir le sucre de façon uniforme.
Servez-les tout de suite, c’est là qu’elles sont au meilleur de leur texture. Extérieur croustillant, intérieur tendre, parfum délicat de fleur d’oranger ou de rhum. Difficile d’y résister.
Combien de bugnes prévoir par personne ?
C’est la grande question au moment de la friture. Combien en faire pour que tout le monde soit content, sans finir complètement barbouillé ?
- Pour un adulte, comptez en général 3 à 4 bugnes.
- Pour un enfant, 1 à 2 bugnes suffisent largement.
Les bugnes restent des pâtisseries frites et sucrées. Très gourmandes, mais assez riches. Pour éviter les maux de ventre et les pics de glycémie, mieux vaut les savourer tranquillement, accompagnées d’une boisson chaude non sucrée comme un thé, une tisane ou un café.
Et si vous voyez le plat se vider à toute vitesse, n’hésitez pas à en mettre une partie de côté. Elles se conservent bien dans une boîte en métal, à température ambiante, pendant 24 à 48 heures. Elles perdront un peu de leur croustillant, mais resteront très agréables à grignoter.
Astuces pour des bugnes vraiment croustillantes et réussies
Pour aller un peu plus loin, voici quelques détails qui changent tout :
- Utilisez une huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour ne pas masquer le parfum des bugnes.
- Ne dépassez pas 180 °C à la cuisson. Trop chaud, l’extérieur brûle et l’intérieur reste pâteux.
- Gardez une épaisseur régulière de pâte. Ainsi, toutes les bugnes cuisent de la même façon.
- N’empilez pas les bugnes trop chaudes. L’humidité les rendrait molles. Laissez-les d’abord refroidir en une seule couche.
Avec ces quelques gestes simples, vos bugnes lyonnaises croustillantes auront vraiment tout d’authentique. Un parfum de fête, un petit air d’antan, et un vrai plaisir à partager à Mardi Gras… ou dès que l’envie de beignets maison vous prend.
